Philippe, quels sont vos grands souvenirs de Jeux Olympiques ?
Je dirais la finale du handball il y a quatre ans à Pékin. J’avais regardé la victoire des Français avec beaucoup de plaisir. C’était énormissime. J’ai suivi aussi la boxe anglaise à travers Brahim Asloum, sacré champion olympique à Sydney en 2000. Je l’ai d’ailleurs pratiquée. J’ai aussi pratiqué le rugby pendant seize ans. Mais disons que je découvre surtout les Jeux Olympiques cette année. Je savais que j’allais venir à Londres, je m’y suis donc davantage intéressé. Ce qui est fabuleux, c’est que j’en découvre encore plus aujourd’hui. Je suis comme un gamin dans un magasin de jouets, en train de découvrir des choses extraordinaires.

Quels événements êtes-vous allé voir ?
La demi-finale de handball féminine, c’était Corée-Norvège. Je suis allé voir de la lutte et j’ai trouvé ça fabuleux. Je connaissais mais je n’en avais jamais vue de près. Or c’est hallucinant. J’ai également vu le kayak, une discipline extraordinaire.

Allez-vous devenir assidu de ces sports qu’on ne voit qu’une fois tous les quatre ans ?
Avec les Jeux, on s’aperçoit de la technicité de tous ces athlètes, de la beauté du geste, qui est vraiment extraordinaire. Je le découvre, et pourtant j’ai fait du sport dès l’âge de 7 ans. Or il y a des disciplines que je ne connaissais pas, et que j’ai découvertes avec une admiration hors du commun.

Vous qui managez des cuisines, relevez-vous des points communs avec le sport ?
Forcément. La notion de sport est toujours présente dans ma vie professionnelle, et j’ai toujours associé ma vie sportive à ma vie professionnelle. Je n’ai pas fait d’école de management, j’ai seulement fait l’école de la vie. L’école de rugby m’a également beaucoup servi pour faire ce que je fais aujourd’hui. C’est sûrement perfectible, mais ça marche plutôt pas mal, alors je continue dans ce sens.

Vous avez fait du rugby, mais avez-vous fait du vélo ?
Absolument, j’ai commencé avec mon père à 12 ans. J’en ai fait pendant quelques temps, et j’ai même terminé 2ème d’un critérium il y a très longtemps à Villeneuve-sur-Lot. Le vélo est une discipline extraordinaire, quelque chose de très dur, un combat contre soi-même. J’ai beaucoup aimé cette période où je faisais du vélo avec mon père.

A l’époque, y avait-il un champion cycliste qui vous marquait ?
J’ai le souvenir relativement récent de Richard Virenque. Mais mon père me parlait beaucoup de Jacques Anquetil, d’Eddy Merckx, de l’incontournable Bernard Hinault.

Avez-vous déjà approché des coureurs du Tour de France ?
Pas sur le Tour de France. En revanche j’ai reçu des coureurs du Tour dans le restaurant. Pas plus tard que l’année dernière, quand j’ai reçu une équipe hollandaise.

Sur le Tour, des cuisiniers italiens prennent souvent la place des chefs pour préparer les pâtes. Vous imaginez-vous laisser cette place le temps d’une soirée ?
Bien sûr ! Aujourd’hui, j’ai encore beaucoup à apprendre même si je connais pas mal de choses. Notre métier est un long apprentissage. Et on apprend tous les jours.

Quand on parle cyclisme, on parle équilibre alimentaire. Ce sont vous aussi des aspects que vous prenez en compte ?
Je ne suis pas novateur par rapport à cela mais j’y prête une grande attention. Je fais très attention à l’équilibre, par exemple en matière d’utilisation du beurre et de la crème, qui sont de bons produits mais que j’évite d’utiliser parce qu’ils surchargent les repas. Moi-même je fais gaffe aussi. Il est très important de soigner son alimentation.

Dans l’équilibre des repas que vous proposez, intégrez-vous les sucres lents ?
Bien sûr. J’essaie, au maximum, d’avoir une alimentation équilibrée. Les sucres lents sont importants, mais tout est important dans l’équilibre alimentaire et dans le bien-être de soi-même. Les pâtes, je les mange al dente, c’est meilleur. Mais tout dépend de la préparation. Parmi mes plats, je fais un enrubanné de spaghettis, dont la technique nécessite une surcuisson des spaghettis pour qu’ils collent entre eux. Mais c’est un plat très particulier.

Avez-vous des inspirations italiennes pour ce type de plat ?
Non, mais la cuisine italienne regorge de bonnes choses, avec des goûts et des produits extraordinaires. Dans l’un de mes plats-phares, j’utilise un vieux parmesan qui m’est très cher. Au-delà d’être franco-française, la cuisine est mondiale. J’ai la chance de pouvoir voyager, de découvrir des produits et des goûts d’ailleurs. Je m’en sers aujourd’hui dans ma cuisine.

Demain, Julien Absalon partira à la conquête d’une troisième médaille d’or, suivez-vous des disciplines comme le VTT ou le BMX ?
J’essaie de regarder un petit peu, d’autant que près de chez moi à Bergerac, il y a une piste de BMX. Forcément ça m’intéresse. Je crois même, pour en avoir parlé avec mon épouse, que nous allons y inscrire notre fils.

Propos recueillis à Londres le 10 août 2012.